安化黑茶的工艺有哪些讲究,三砖、一卷、三尖

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安化黑茶的工艺有哪些讲究,三砖、一卷、三尖

安化黑茶一般是以黑毛茶作为原料制作,加工工艺有许多的讲究。而安化黑茶分为两个部分制作。前期的制作工艺按照杀青、揉捻、渥堆、干燥四个流程来。

安化黑茶中的三砖、一卷、三尖分别是什么?
安化黑茶的工艺有哪些讲究,三砖、一卷、三尖分别是什么

安化黑茶,因产自湖南省安化县而得名。安化黑茶属于后发酵的一种茶,有多个品种,其中的千两茶被誉为“能喝的古董”,又被称为“世界茶王”,这些美誉是如何得来的呢?今天我们就一起到湖南省安化县,看看什么样的是最好的安化黑茶,安化黑茶有哪些讲究的工艺,今年的行情到底是怎样的。

来到湖南省安化县,不管走到哪个乡镇,空气里总是弥漫着茶香,而且茶的香味有很多种,不同地方、不同时间,闻到的茶香味总是有些不同。

早先在安化,每户人家都有一片或大或小的茶园,所以炒茶、做茶如同做饭一样,是每家的主人必须熟练掌握的一门手艺。如今,随着安化黑茶产业的发展,全县茶园面积已经发展到31万亩,每年茶叶加工量达到6.5万吨,大小不一的茶园和茶农,发展成了150多家茶叶企业。

随着安化茶叶产业的发展,制茶都实现了规模化。制茶的工序大部分都已经被机器代替。但是成品茶的外形和口味始终是依照手工茶来打造的。

那么,好的安化黑茶到底是什么样的,又是如何做出来的呢?

在安化,从四月中上旬开始采茶,一直采到八月份,按照采摘时间先后,鲜叶原料一般被分为五级十六等。等级的高低并不代表茶叶的好坏,但是不同的等级会做成不同类别的黑茶。

新鲜的茶叶采摘回来,摊开,让茶叶自然萎凋。

在萎凋车间,新鲜的茶叶飘着浓郁的茶香,但是茶香中带着明显的生茶叶的青涩味。

萎凋的茶经过焖炒、抖炒杀青,破坏酶的活性,抑制多酚类物质的氧化;再趁热揉捻,茶叶初步揉成条,茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达到20%,就可以堆放在一起,进行第一次发酵,也就是所谓的“渥堆”。

挖开渥堆,里面冒着热气,茶叶已经变成黄褐色,散发出带着浓浓的酒糟香的茶香。

接下来,第一次发酵的茶叶要在阳光下暴晒。

晒到八、九成干的茶坯需要上七星灶烘干。在灶口处的地面燃烧松柴,借风力使火温均匀地透入七星孔内,茶坯均匀受热,慢慢干燥。

慢火烘焙几个小时,等茶坯干透,黑茶的初制就算完成了,此时的茶坯就成了带有淡淡的松香味、油黑色的黑毛茶。

接下来就要看料做茶了。不同等级的黑毛茶会根据做茶的工艺和市场的需要进行加工。

黑茶中的三砖、一卷、三尖

黑茶到底有多少种?价格最贵的是哪种?市场上最受欢迎的又是哪种?当地一位有着20多年黑茶从业经验的茶友胡荣带着记者来到了安化县城的茶叶市场。

走进各家茶店,记者都能看到一些类似于竹篓的东西,这里面装的是什么呢?

胡荣:这就是百两茶,花卷茶。这个是按照我们的十六两秤换算下来的,老秤,那这样换算下来,这个一支茶就是七斤半,应该就是680元钱左右。

花卷不仅有七斤多重的百两茶,还有七十多斤重、体积更为庞大的千两茶。

胡荣告诉记者,安化黑茶一共分为三砖、一卷、三尖。百两茶和千两茶都属于黑茶中的一卷——花卷茶,是工艺最复杂的一种。在安化黑茶中,用料最为讲究的却是天尖茶。

销售人员:这个野生天尖,蛮好的,正宗的安化轿家山的山头茶,天尖它是散的,它的原料是安化黑茶里面一级原料做的,我们是论斤卖的,就是300(元钱)左右一斤。

天尖属于三尖之一,后面还有贡尖和生尖,它们的区别在哪儿呢?

胡荣:它的区别在哪儿呢?就在咱们是按照采摘时间,它的先后顺序和咱们采摘的标准,咱们是一级原料那就制成天尖,稍微粗放一点的咱们做成贡尖,再粗放一点的做成生尖。

安化黑茶中的三砖又是什么样的呢?

蒋竹玉:这款黑砖是我们云台山的一个原料,这个就是一个样板,就是叶子都是非常完整的,没有一些茶梗,都是一些茶叶压制而成的 ,一片一片,泡开之后都非常干净,我们这一片是400克的,400克的话售价是398元。

这块用二级原料手工筑的黑砖茶,每斤售价500元钱左右。存放时间越长,价格还会有所变化。

蒋竹玉: 这是去年做的,才刚刚做,甚至这一片砖还没有干透,因为它需要一年多的时间才能够干得透,像这一块是2010年做的,其实它的嫩度来说,这一块还是比它粗一些,你看这里面的梗,这是一斤一片的砖,像这一片,我们是(卖)600多元。

另外,黑砖茶存放时间越长,颜色就会越黑吗?

胡荣:裸砖这样放着,所以你看这个颜色,黑褐稍微有点泛红,这就是裸放的茶,在那里存放自然氧化产生的一个表现,但如果咱们带着包装放,它这个颜色会转化成稍微暗红色,而且越存越红。

胡荣告诉记者,如果这块2010年的黑砖茶用二级原料做的话,那目前每斤的售价已经超过了1000元钱。

除了黑砖,还有花砖茶和茯砖茶,这两种茶又有什么特点呢?

胡荣:这个就是用这种花白梗做的,为了和黑砖茶进行一些区别,我们在旁边弄了这个花格边,这样区分来,所以叫花砖茶是这样,传统上它的原料等级是不同的,但现在咱们都是用最上好的原料,包括用一级原料都可以做,这个(黑砖茶)肯定是一级原料(做成),这个(花砖茶)是二级原料(做成)。

黑砖茶和花砖茶压制得比较紧实,而茯砖茶相对较松。

冠突散囊菌是一种有益菌,俗称金花,它是成就手筑茯砖独特品质的主要因子。同样是黑茶,别的砖茶里面是否也有金花呢?

刘波:这个黑砖茶,一般不会有像我们说的这个冠突散囊菌,因为它压得太紧了,然后它的水分在烘焙的时候,就是用高温把它的水分给烘干,所以它不会产生这种冠突散囊菌。

同样是手筑茯砖,该如何识别它的好坏呢?

胡荣:这个是花白梗,那咱们这个茶的嫩度还是非常高的,然后咱们这款茶是高山原料,高海拔的金花非常均匀,非常饱满,我们单闻茶香是非常沁人心脾,非常醇正的,还有一个最好的概念是什么,也就是现在市场上最受追捧的,咱们这个是荒山原叶茯砖。

荒山原叶,这又是什么样的茶叶?它又产自哪里呢?

刘波:这个荒山的原料特别难找,因为我们要去森林里面,还要在那个就没有人烟的地方去找这个野茶,每个人,每天可能就找个20、30斤,产量很少的,但它的价格也非常贵,包括我们原料价格比这个一般的基地茶要贵很多,我们这一款(两斤)售价是1080元。

同样的等级,荒山料做的成品茶的价格是种植茶的三倍左右。

安化,作为湖南省面积第三大的县,山地面积达到了82%,森林覆盖率76.51%,在森林里,荒山茶树非常容易找到。

荒山茶的面积虽然非常大,但是因为纯天然的生长环境,产量并不高,采回去之后,也会特殊对待。

刘波:这个采的茶我们会单独来炒制,因为这个茶的价值和其它的茶它会不一样,它的价格也高很多,尤其是我们这些藏家,这些懂茶的朋友、茶友,特别喜欢这种茶。

因为茶树生长在真正的森林里,并不属于哪户人家,只要不破坏森林,谁都可以来采。不过,最优质的荒山茶并不是成片生长的,有时候甚至需要冒险才能采到。

刘波:这种茶树是最好的茶,你看这种芽色都是紫叶,看到没有这个芽头是紫色的。

这难得的顶级荒山野茶原料做成的黑茶,价格也是非常昂贵的。

刘波:这个应该是我们云台山最顶级的这个荒山野茶了,它完全长在石头缝里面,茶气非常霸气,并且香气特别浓郁,不是其它一般的这个荒野茶,和其它一般的这个台地茶能够媲美的。这种茶树很稀缺,很难找得到,这个茶叶我们采摘下来要独立去完成,去加工,这个至少可以卖到几万元钱一斤。

刘波告诉记者,荒山原叶虽然非常受欢迎,但是毕竟产量有限价格昂贵,所以优质的茶园和茶树品种,是保障安化黑茶品质的关键。

刘波:你看这个茶树,它的叶片特别肥厚,然后茶的内含物非常丰富,我们这个茶树品种兼容性非常强。

刘波:像我们平时做绿茶,就采这个单芽头,我们这个芽头非常肥壮,一般的绿茶要五万到六万个芽头才可以做一斤这个芽头的绿茶,而我们云台山大叶种只要两万五,或者两万六千个芽头,就可以做一斤绿茶。

刘波:这个一芽一叶的茶叶,我们可以用来做红茶,因为安化的红茶一直也很有名,安化的红茶其实就是湖南红茶的代表,简称湖红。

刘波:茶叶长到两叶一心的时候,我们可以用来做天尖,这个就是我们做天尖最好的原料。两叶一心是我们的一级毛料,长到三叶或者四叶、五叶的时候,就是我们做黑茶,做千两茶最好的原料。

安化黑茶之所以既能做绿茶,又能做红茶,还能做黑茶,与当地的土质也是密不可分的。

刘波:世界(上)有85%的冰碛岩在我们安化,然后陆羽《茶经》也说过“上者生烂石”,也就是说土壤里面的含石很重要,这石头里面的矿物质非常丰富,像我们这个土壤,你看就含有很多这样的石块,所以也培育了我们安化茶叶的品质非常好,内含物也非常好。

因为天气和劳动力成本上升等原因,2017年,安化茶叶从源头上,整体价格就已经上升了20%。绿茶的鲜叶达到了150元钱一斤,红茶的鲜叶为80元钱一斤,而黑茶的鲜叶也在6元钱一斤。

四斤多的原料能够加工出一斤成品茶,而做茶,除了鲜叶的成本以外,后期的加工费用也是非常高昂的,尤其是制作工序繁琐的安化黑茶,其中又以千两茶尤为突出。

龙文初:在我们做成毛茶以后,把里面的梗选掉,和其它杂质去掉以后再进行一次发酵,直到这个时候我们茶叶可以说是两次发酵了,但是都是轻微发酵。

此时的黑茶含水量非常低,一压就会碎掉,所以装篓之前要在蒸锅里用蒸汽让茶叶变软。

龙文初:蒸煮以后,这个时候就是灌篓,灌篓在边灌的时候边用这个木棒夯紧,这就是铺在这个竹篓里面的,这个是棕,这个是蓼叶。

捆千两茶必须7个人借助工具,合作完成,一人称茶、蒸茶,六人捆茶、压茶。

龙文初:千两茶踩制工作完成以后,我们会把它拉到晾制棚,日晒夜露七七四十九天,但是我们入库之前,不单只是按这个七七四十九天这个时间入库,入库之前我们会有一个水分检测,当水分低于5%的时候,这个时候就可以入库了。

那么捆好的千两茶适合什么时候开始喝呢?

龙文初:千两茶我们正常储存,我们建议三年以后的口感会好一些,最合适的我们建议是五到八年左右,最佳的饮用期。

制作茯砖,后期的工艺也是非常讲究的。茶蒸软,倒入预铺了牛皮纸的模具中,夯实、捆好,冷却24小时候,进入烘房培养特殊的金花。

手筑茯砖黑茶里的金花在50倍显微镜下,看上去就像一颗一颗金色的小蘑菇。安化黑茶所特有的冠突散囊菌富含18种氨基酸,450种对人体有益的成分。

安化黑茶耐泡,适合用100摄氏度的沸水冲泡,天尖等较嫩的茶不要闷太长时间,而粗老茶可以直接煮茶。

擂茶

在安化,茶不仅可以喝,还可以成为各种美食的原料。

擂茶,几乎是家家户户夏天都会做了吃的。茶叶配上生花生、芝麻、生姜,清热解暑,绝对消暑佳品。

几种原料擂成糊状,直接兑上黑茶水,撒上炒米、熟花生就可以喝了。安化人喝擂茶,还会就着各种干果、水果、小吃,可以说是一顿丰富的茶点。

除了做成饮品,安化黑茶还可以做菜。泡好的黑茶水既能去腥,还能提鲜,是煮鱼、炖鸡非常好的配料。

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